Soframızın defterinden bu kez mutfak dolabında en çok merak edilen biberlerden birini açıyoruz: isot. Koyu bordo, neredeyse siyaha çalan rengi, hafif isli kokusu ve yavaş yavaş kendini gösteren acısıyla isot, pul biberden bambaşka bir karakter taşır. Bu yazıda isotun ne olduğunu, nasıl seçilip saklandığını ve evde isotla yapabileceğiniz 7 kolay tarifi bir araya getirdik.
İsot nedir?
İsot, Şanlıurfa ve çevresinde yetiştirilen kırmızı biberin kendine özgü bir yöntemle kurutulup çekilmesiyle elde edilen bir pul biber çeşididir. Olgunlaşan biberler toplanır, sapları ve çekirdeklerinin bir kısmı ayıklanır, gündüz güneşte kurutulur. Geceleri ise üzerleri örtülerek biberlerin nemini içinde tutarak “terlemesi” sağlanır. Gündüz kuruyup gece terleyen biber, günler içinde koyulaşır ve o tanıdık mor-siyah rengini alır.
Kuruyan biberler çekilirken genellikle az miktarda tuz ve yağ eklenir. Bu yüzden isotun dokusu nemli, hafif yağlıdır; parmaklarınızın arasında ufaladığınızda toz gibi dağılmaz, topaklanır. Kokusunda isli, kavrulmuş bir not ve belirgin bir tatlılık vardır. Acısı ağızda hemen patlamaz; birkaç saniye sonra yavaşça yükselir ve uzun süre kalır.
İsot ile pul biber arasındaki fark
İkisi de kırmızı biberden yapılır ama kurutma yöntemi farklı olduğu için tat ve renkleri de ayrışır. Pul biber parlak kırmızıdır, daha taze ve meyvemsi bir tadı vardır; isot ise koyu, derin ve isli bir lezzet verir. Pul biber, isot ve toz biberi yan yana karşılaştırdığımız yazımızı merak ederseniz Pul biber, isot, toz biber: hangisi ne zaman kullanılır? başlıklı yazıya göz atabilirsiniz.
- Renk: Pul biber parlak kırmızı, isot koyu bordo ile siyah arası.
- Doku: Pul biber daha kuru ve taneli, isot nemli ve hafif yağlı.
- Tat: Pul biber meyvemsi ve canlı, isot isli, tatlımsı ve derin.
- Acı: Pul biberin acısı hemen hissedilir, isotun acısı yavaş gelir ve uzun sürer.
İsot çeşitleri: iri çekim ve ipek isot
Evde en sık karşılaşacağınız iki isot vardır. İri çekilmiş isot biber, tanelerini hissettiği için üzerine serpilen yemeklerde, salatalarda ve kahvaltılıklarda güzel durur. Daha ince çekilmiş ipek isot biber ise harca, hamura ve soslara kolayca karışır; çiğ köfte ya da ezme gibi pürüzsüz kıvam istenen tariflerde işinizi kolaylaştırır.
Hangisini seçerseniz seçin, iyi bir isotun kokusu belirgin olmalı, rengi eşit dağılmalı ve paketi açtığınızda yağlı, hafif nemli bir dokuyla karşılaşmalısınız. Tamamen kurumuş, sertleşmiş ve kokusu kaybolmuş isot, yemeğe beklediğiniz derinliği vermez.
İsot nasıl kullanılır? Mutfakta 5 püf noktası
- Az ile başlayın: Acısı gecikmeli geldiği için tadına bakıp birkaç saniye bekleyin, sonra ekleyin.
- Yağda çok kısa tutun: Kızgın yağa ya da tereyağına attıktan sonra 10-15 saniye yeter. Uzun süre yanarsa acılaşır.
- Çiğ tariflerde dinlendirin: Ezme, salata ve çiğ köftede isot, 15-20 dakika bekledikçe rengini ve kokusunu harca verir.
- Tuzu ayarlayın: İsot çoğunlukla tuzlanarak hazırlandığı için yemeğin tuzunu isotu ekledikten sonra kontrol edin.
- Ekşiyle buluşturun: Nar ekşisi, limon ya da sumak isotun tatlımsı yanını dengeler.
İsotla 7 kolay tarif
1. Etsiz çiğ köfte
Bir su bardağı köftelik bulgur, 1 yemek kaşığı acı biber salçası, 2 yemek kaşığı ince isot, 1 çay kaşığı toz kimyon, bir rendelenmiş soğan ve az tuzu derin bir kapta birleştirin. Azar azar sıcak su ekleyerek 15-20 dakika yoğurun. En sonda ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanozu ekleyip marul yaprağıyla servis edin.
2. İsotlu yumurta
Tavada bir parça tereyağını eritin, yumurtaları kırın. Beyazlar pişmeye başladığında bir çay kaşığı isotu yağın üzerine serpin ve tavayı hafifçe çevirerek yağın yumurtanın çevresinde dolaşmasını sağlayın. Koyu kırmızı yağ, sade bir kahvaltıyı bir anda şenlendirir.
3. İsotlu yoğurt sosu
Süzme yoğurda bir diş ezilmiş sarımsak ve bir tutam tuz ekleyip çırpın. Küçük bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağını kızdırın, ocaktan alın ve 1 tatlı kaşığı isot ekleyin. Bu sosu yoğurdun üzerine gezdirin. Közlenmiş patlıcan, kızarmış kabak ya da haşlanmış patatesle çok yakışır.
4. İsotlu mercimek köftesi
Bir su bardağı kırmızı mercimeği haşlayın, suyunu çektiğinde ocaktan alıp bir su bardağı köftelik bulguru ekleyin ve kapağı kapalı demlendirin. Zeytinyağında kavurduğunuz soğanı, 1 yemek kaşığı isotu, biraz kimyonu ve bol yeşillikleri katıp yoğurun. Elinizle şekil verin, limonla servis edin.
5. Cevizli isot ezmesi
Bir avuç ceviz, bir yemek kaşığı isot, bir yemek kaşığı nar ekşisi, iki yemek kaşığı zeytinyağı, biraz galeta unu ve bir diş sarımsağı rondoda çekin. Kıvamı koyu olursa bir iki kaşık su ekleyin. Kahvaltıda ekmeğe sürmek ya da mezelerin yanına koymak için birebir.
6. İsotlu tereyağlı makarna
Haşladığınız makarnayı süzün, pişirme suyundan yarım çay bardağı ayırın. Tavada tereyağını eritip ocağı kapatın, bir tatlı kaşığı isot ekleyin. Makarnayı ve pişirme suyunu tavaya alıp karıştırın, üzerine rendelenmiş peynir serpin. Beş dakikada hazır, çocukların da sevdiği bir akşam yemeği.
7. İsotlu fırın patates
Elma dilimi doğradığınız patatesleri zeytinyağı, tuz, bir tatlı kaşığı isot ve biraz kimyon ile harmanlayın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, arada bir çevirerek kızarana kadar pişirin. Fırından çıkınca üzerine bir tutam daha isot ve kıyılmış maydanoz serpin.
İsot nasıl saklanır?
İsotun hem rengini hem kokusunu korumanın yolu ışıktan, ısıdan ve nemden uzak tutmaktır. Paketi açtıktan sonra ağzı sıkıca kapanan cam bir kavanoza aktarın ve ocağın yanında değil, serin ve karanlık bir dolapta saklayın. Kavanoza her seferinde kuru bir kaşıkla uzanın; ıslak kaşık topaklanmaya ve bozulmaya yol açar. Kokusu belirgin şekilde azalmış, rengi solmuş isotu yenilemek lezzet açısından en doğrusudur.
Sık sorulan sorular
İsot çok acı mıdır?
İsotun acısı orta seviyededir ama gecikmeli geldiği için ilk tadımda yanıltabilir. Az miktarla başlayıp birkaç saniye bekleyerek tadına bakmanız yeterlidir.
İsot yerine pul biber kullanılır mı?
Kullanılabilir ama sonuç aynı olmaz. Pul biber yemeğe canlı bir kırmızı ve taze bir acılık verir; isotun koyu rengi ve isli tadı yoktur. Özellikle çiğ köfte ve ezmelerde isotun yerini tutmak zordur.
İsot neden siyaha yakın renktedir?
Biberler gündüz güneşte kurutulup gece örtülerek terletildiği için zamanla koyulaşır. Bu renk, isota özgü üretim yönteminin doğal bir sonucudur.
Açılmış isot ne kadar süre kullanılır?
Kesin bir süre vermek zor; saklama koşullarına bağlıdır. Serin, karanlık bir yerde sıkı kapalı kavanozda tutulan isot uzun süre kullanılabilir. Kokusu ve rengi zayıfladığında yenilemenizi öneririz.
