Soframızın defterinden bugün, her mutfakta olan ama pek az konuşulan bir konuyu açıyoruz: baharatın saklanması. Aynı pul biberi alan iki evden birinde yemekler hâlâ kokulu ve renkli çıkarken, diğerinde birkaç ay sonra baharat soluk, tozlu ve tatsız bir hâl alır. Aradaki fark çoğu zaman baharatın kendisinde değil, kavanozun durduğu yerde ve nasıl açılıp kapandığındadır.
Baharatın lezzetini ve kokusunu taşıyan uçucu yağlar hava, ışık, ısı ve nemle zamanla kaybolur. Bu dört düşmanı uzak tuttuğunuzda baharatınız çok daha uzun süre ilk günkü gibi kalır. Aşağıdaki sekiz kural, bizim mutfağımızda yıllardır işe yarayan basit alışkanlıklar.
Baharatı taze tutmanın 8 kuralı
1. Hava almayan, iyi kapanan kaplar kullanın
Poşet ağzı açık kalan baharat en hızlı bozulan baharattır. Baharatı aldığınız ambalajdan, kapağı sıkı kapanan cam kavanoza ya da metal kutuya aktarın. Cam kavanoz hem koku tutmaz hem de içini görmenizi sağlar. Kavanozu mümkün olduğunca dolu tutmak da işe yarar; içeride ne kadar az hava kalırsa aroma o kadar yavaş uçar.
2. Işıktan uzak, karanlık bir dolap seçin
Tezgâh üstünde sıra sıra dizilmiş şeffaf kavanozlar göze hoş gelir ama güneş ve güçlü ışık özellikle kırmızı biberlerin rengini hızla soldurur. Pul biber, isot ve toz biberin o canlı kırmızısı ışıkta birkaç hafta içinde kahverengiye döner. Baharatları kapaklı bir dolapta ya da çekmecede tutun; şeffaf kavanoz kullanıyorsanız dolabın içine koyun.
3. Ocağın, fırının ve bulaşık makinesinin yanına koymayın
En sık yapılan hata, baharatlığı ocağın hemen yanına ya da üstündeki rafa asmaktır. Pişirirken elinizin altında olması pratik görünür, ama oradaki sıcaklık ve buhar baharatın en büyük düşmanıdır. Fırının yanındaki dolap, buzdolabının üstü ve bulaşık makinesinin buhar çıkan tarafı da aynı şekilde sıcak ve nemlidir. Serin, kuru ve ocaktan biraz uzak bir dolap her zaman daha iyidir.
4. Tencerenin üstünde kavanozdan serpmeyin
Kaynayan tencerenin üstünde kavanozu eğip baharatı doğrudan serptiğinizde, yükselen buhar kavanozun ağzına ve içine girer. Nem alan baharat topaklanır, küf riski artar ve aroması çabuk kaybolur. Baharatı önce kuru bir kaşığa ya da avucunuza alın, sonra tencereye ekleyin. Islak kaşığı asla kavanoza sokmayın.
5. Mümkünse tane alın, ihtiyaç kadar öğütün
Toz baharatın yüzey alanı çok büyük olduğu için havayla temas ettiği an aroması uçmaya başlar. Tane baharat ise kokusunu kabuğunun içinde saklar. Bu yüzden tane karabiber, tane kimyon ve çubuk tarçın tozlarına göre çok daha uzun süre taze kalır. Küçük bir değirmen ya da havan ile yemeğe yetecek kadarını çekmek, tadı belirgin biçimde değiştirir. Tarçının iki hâli arasındaki farkı tarçın çubuk ile toz tarçın yazımızda ayrıntılı anlattık.
6. Az alın, sık yenileyin
Toplu almak ekonomik görünür, ama bir ev mutfağında yılda bir kez kullanılan bir baharatın büyük paketi dolapta bekledikçe kokusunu kaybeder. Sık kullandığınız baharatları (pul biber, karabiber, kimyon, nane) daha büyük, ara sıra kullandıklarınızı küçük miktarlarda alın. Büyük paket aldıysanız bir kısmını günlük kavanoza koyun, geri kalanını ağzı sıkıca kapalı hâlde serin ve karanlık bir yerde bekletin; böylece ana paket her gün açılıp kapanmaz.
7. Kavanozların üstüne tarih yazın
Hangi baharatı ne zaman aldığınızı hatırlamak zordur. Kavanoza küçük bir etiketle adını ve açtığınız tarihi yazın. Böylece dolabı düzenlerken hangisinin önce bitmesi gerektiğini bir bakışta görürsünüz. Etiket aynı zamanda birbirine benzeyen tozları, örneğin kimyon ile kişnişi ya da tatlı toz biber ile acı toz biberi karıştırmanızı da önler.
8. Kokusuna ve rengine bakarak kontrol edin
Baharatın tazeliğini anlamanın en kolay yolu duyularınızdır. Avucunuza biraz alıp parmaklarınızla ezin ve koklayın:
- Koku hemen ve belirgin geliyorsa baharat hâlâ iyidir.
- Koku zayıfsa ya da ancak uzun uzun koklayınca geliyorsa, yemekte daha fazla kullanmanız gerekir; yenilemenin vakti yaklaşmıştır.
- Kırmızı biberler kahverengiye dönmüş, yeşil otlar sararmışsa aroma büyük ölçüde gitmiştir.
- Topaklanma, küf lekesi, böcek ya da ekşi, rutubetli bir koku varsa baharatı kullanmayın.
Buzdolabında baharat saklanır mı?
Bazı evlerde pul biber ve toz biber yazın buzdolabında saklanır. Soğuk ortam rengi korumaya yardım edebilir, ama dikkat edilmesi gereken nokta nemdir. Soğuk kavanozu sıcak mutfakta açtığınızda içinde yoğuşma olur ve baharat nem çeker. Buzdolabında saklayacaksanız ağzı çok iyi kapanan küçük bir kavanoz kullanın, kavanozu çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve ihtiyacınızı alıp hemen geri koyun. Kuru otlar ve tane baharatlar için buna gerek yoktur; serin ve karanlık bir dolap yeterlidir.
Kısa kontrol listesi
- Kapak sıkı mı, kavanoz kuru mu?
- Baharatlık ocaktan ve güneşten uzakta mı?
- Kaşık kuru mu, tencerenin üstünde serpmiyor muyuz?
- Etiket ve tarih var mı?
- Koku hâlâ güçlü mü?
Bu küçük alışkanlıklar, sofraya gelen her yemeğin tadına yansır. Köfte gibi baharatı bol yemeklerde farkı hemen hissedersiniz; ölçüler için köfte baharatı oranı yazımıza da göz atabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Baharatlar ne kadar süre taze kalır?
Kesin bir gün sayısı vermek zordur; baharatın türüne ve saklama koşullarına bağlıdır. Genel olarak tane baharatlar tozlarından çok daha uzun süre aromasını korur. En güvenilir ölçü koku ve renktir.
Pul biberin rengi neden koyulaşır?
Işık, ısı ve hava pul biberin rengini zamanla koyulaştırır. Karanlık bir dolapta, ağzı sıkı kapanan kavanozda ve ocaktan uzakta saklamak rengini daha uzun süre korur.
Baharatları plastik kapta saklayabilir miyim?
Kısa süre için olur, ama plastik kaplar zamanla koku tutabilir ve hava geçirebilir. Uzun süreli saklama için sıkı kapanan cam kavanoz daha iyidir.
Topaklanan baharat kullanılır mı?
Topaklanma nem aldığını gösterir. Küf, böcek ya da kötü koku yoksa ve topaklar parmakla kolayca dağılıyorsa kısa süre içinde tüketebilirsiniz; aksi hâlde kullanmayın.
