Soframızın defterinden bugün küçük ama çok sorulan bir konu: nane. Mutfakta iki ayrı nane var aslında; bahçeden, pazardan gelen yeşil ve sulu taze nane ile kavanozda duran, avuçta ovalayınca bütün evi saran kuru nane. İkisi aynı bitkiden gelse de yemekteki davranışları birbirinden oldukça farklı. Birini diğerinin yerine rastgele kullanınca çorba sönük kalabilir, salata ise kararmış yapraklarla masaya gelebilir. Bu yazıda hangi yemeğe hangisinin yakıştığını, ne zaman eklenmesi gerektiğini ve evde nasıl saklanacağını adım adım anlatıyoruz.
Kuru nane ile taze nane arasındaki fark
Taze nanenin aroması serin, ferah ve hafiftir. Yapraklarında su bulunduğu için ısıya dayanıksızdır; uzun süre pişince hem rengi kararır hem de o ferah kokusu uçup gider. Bu yüzden taze nane, yemeğin sonunda ya da hiç pişmeden kullanıldığında parlar.
Kuru nane ise kuruma sırasında suyunu kaybettiği için aroması daha yoğun, daha sıcak ve topraksı bir hal alır. Isıya dayanıklıdır, yağla buluşunca kokusunu açar ve pişen yemeğin içine yedirilir. Türk mutfağının çorbalarında, sulu yemeklerinde ve soslarında karşımıza çıkan nane çoğunlukla kuru nanedir.
Kısacası şöyle düşünebilirsiniz: taze nane tabağa ferahlık katar, kuru nane yemeğin içine derinlik katar.
Kuru nane hangi yemeklere yakışır?
Kuru nanenin en sevdiği yer sıcak tencere ve kızgın tereyağıdır. Soframızda en sık kullandığımız yerler şunlar:
- Mercimek, ezogelin ve yayla çorbası: Çorbanın son dakikalarında eklenir ya da üstüne gezdirilen tereyağlı sosa katılır.
- Tereyağlı nane ve pul biber sosu: Mantı, yoğurtlu kabak, patlıcan beğendi ve çorbaların üstüne dökülen o kırmızı sosun olmazsa olmazıdır.
- Zeytinyağlı dolma ve sarma içi: Pirinçli iç harcına katılan kuru nane, dolmaya tanıdık kokusunu verir.
- Köfte harcı: Az miktarda kuru nane, özellikle ızgara ve kuru köftede ferah bir arka plan oluşturur.
- Cacık ve haydari: Kuru nane yoğurtla çok iyi anlaşır; üstüne serpip biraz zeytinyağı gezdirmek yeterlidir.
- Kuru fasulye, nohut ve bulgur pilavı: Özellikle tereyağında çevrilerek eklendiğinde yemeğe ev kokusu katar.
Kuru nane kullanırken küçük bir püf noktası: kavanozdan aldığınız naneyi avucunuzun içinde ovalayarak ekleyin. Yapraklar ufalanırken aroma yağları açığa çıkar ve yemek çok daha kokulu olur.
Taze nane hangi yemeklere yakışır?
Taze nane pişmeyen ya da çok kısa ısıyla buluşan tabaklarda kendini gösterir:
- Kısır, tabule ve yeşil salatalar: İnce kıyılmış taze nane salataya serinlik verir.
- Cacık ve ayran: Taze nane cacığa hafif ve yeşil bir tat katar; yaz sofralarında kuru naneye güzel bir alternatiftir.
- Meyve salatası ve limonata: Birkaç yaprak taze nane, özellikle karpuz ve çilekle çok iyi gider.
- Yoğurtlu mezeler: Havuç tarator ya da yoğurtlu semizotu gibi mezelerin üstünü süslemek için idealdir.
- Bulgur pilavı ve zeytinyağlılar: Servis anında üstüne serpilen birkaç yaprak tabağı canlandırır.
Taze naneyi kıyarken keskin bir bıçak kullanın ve kıyar kıymaz yemeğe ekleyin. Kör bıçak yaprakları ezer, kıyılmış nane bekledikçe de kararır.
Birinin yerine diğerini kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz ama miktarı ayarlamak gerekir. Kuru nane çok daha yoğun olduğu için mutfakta yaygın kullanılan pratik ölçü şudur: 1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze nane yerine yaklaşık 1 çay kaşığı kuru nane. Bu kesin bir kural değil; nanenizin tazeliğine ve damak zevkinize göre azaltıp çoğaltabilirsiniz.
Yine de bazı yemeklerde yer değiştirmek pek önerilmez. Tereyağlı çorba sosunda taze nane yağda hemen kararır ve beklenen kokuyu vermez. Kısır ya da meyve salatasında ise kuru nane yeşilliğin ferahlığını veremez, tabakta toz gibi kalır. Bu tabaklarda doğru naneyi seçmek sonucu gerçekten değiştirir.
Ne zaman eklemeli?
Nanenin tadını belirleyen en önemli şeylerden biri eklenme zamanıdır:
- Kuru naneyi uzun süre kaynatmayın. Çorbalarda ocağı kapatmadan önceki son birkaç dakikada eklemek yeterlidir.
- Tereyağlı sosta tereyağı eriyip köpürdükten sonra ocağın altını kısın, önce pul biberi sonra naneyi ekleyin ve hemen ocaktan alın. Nane yanarsa acılaşır.
- Taze naneyi servisten hemen önce ekleyin. Sıcak yemeğin üstüne konan taze nane tabağa kadar rengini korur.
- Soğuk mezelerde nane karıştırıldıktan sonra kısa bir süre dinlendirilirse tatlar birbirine geçer.
Tereyağlı sosta naneyi pul biberle birlikte kullanmak bizim en sevdiğimiz ikilidir. Pul biber sosa renk, nane koku verir. Daha isli ve koyu bir renk isterseniz pul biberin yerine isot da deneyebilirsiniz; farklarını pul biber, isot ve toz biber rehberimizde anlattık. İsotla yapılabilecek tarifler için de isot yazımıza göz atabilirsiniz.
Nane nasıl saklanır?
Kuru nane için hava almayan, tercihen koyu renkli bir kavanoz kullanın ve ocağın, fırının yanında değil, serin ve karanlık bir dolapta saklayın. Kavanoza her zaman kuru bir kaşıkla uzanın. Rengi solmuş, avuçta ovalayınca kokusu belirgin şekilde azalmış naneyi yenilemek lezzet açısından en doğrusudur.
Taze nane birkaç gün dayanır. Saplarını kısaltıp bir bardak suya koyabilir, üstünü gevşek bir poşetle örtüp buzdolabında tutabilirsiniz. Diğer bir yol, yaprakları hafif nemli bir kağıt havluya sarıp kapalı bir kapta saklamaktır. Yıkamayı kullanmadan hemen önce yapın; ıslak saklanan nane çabuk kararır.
Bahçenizde bol nane varsa evde kurutmak da mümkün. Yıkayıp iyice kuruladığınız dalları doğrudan güneş almayan, havadar bir yerde demet halinde asın ya da yaprakları temiz bir bez üzerine serin. Yapraklar parmaklarınızın arasında kolayca ufalanacak hale gelince saplarından ayırıp kavanoza alın. Hazır kuru nane kullanmak isterseniz ürünlerimize de bakabilirsiniz.
Nanenin iyi anlaştığı baharatlar
Nane tek başına da güzeldir ama bazı baharatlarla birlikte bambaşka bir tabak ortaya çıkar. Pul biber ile nane tereyağlı sosların klasik ikilisidir. Sumak ve nane birlikte soğan salatasına, kısıra ve gavurdağı salatasına ekşi ve ferah bir tat verir. Kekik ile nane ise köfte harcında ve zeytinyağlı sebzelerde birbirini tamamlar; ikisini de az miktarda kullanmak yeterlidir, biri diğerini bastırmamalıdır.
Sık sorulan sorular
Kuru nane mi daha güçlü kokar, taze nane mi?
Kuru nane daha yoğun ve sıcak bir koku verir, özellikle yağla ısıtıldığında. Taze nane daha hafif ve ferahtır, en iyi pişmeden kullanıldığında hissedilir.
Mercimek çorbasına taze nane konur mu?
Konabilir ama servis anında, tabağın üstüne. Çorbanın içinde pişirmek için ve tereyağlı sosta kuru nane daha iyi sonuç verir.
Kuru nane neden yağda kararıyor?
Yağ çok kızgınsa nane birkaç saniyede yanar. Tereyağı köpürdükten sonra ocağın altını kısın, naneyi ekleyip hemen ocaktan alın.
Kuru naneyi ne kadar süre kullanabilirim?
Ambalajdaki tarihe dikkat edin; serin ve karanlık yerde, kapalı kavanozda saklandığında uzun süre kullanılabilir. Kokusu ve rengi belirgin şekilde azaldıysa yenilemek en iyisidir.
